冷飯為什麼比較硬？ 支鏈澱粉高的米為什麼比較黏？ 其實這都和澱粉的糊化與回凝現象有關哦！ 現在就跟著樹仔下一起長知識吧： ◎澱粉和水的關係 澱粉本身不溶於水，但會和水產生水合作用，即泡在水裡會使體積膨脹，但將水移除後就會恢復原狀。 ◎澱粉糊化 當澱粉和水泡在一起，再加上足夠的高溫，澱粉的結晶結構就會被破壞，造成不可逆的體積膨脹，這就叫做「糊化」。（其實就是煮飯的過程啦😂） ◎糊化程度與澱粉種類 當支鏈澱粉比例越高，澱粉糊化的速度和程度就會更快速且徹底，因此米也會越黏。 ◎澱粉回凝 當米煮熟之後，再經過冷卻，澱粉會重新建立結晶結構，此即回凝現象，這也是為什麼冷飯吃起來會比較硬的原因。 #你也對冷飯和熱飯的差異感到好奇嗎? 如果喜歡我們分享的食農知識，歡迎追蹤我們的社群平台以獲得更多資訊哦～